※このページは、ネット上に公開されている多種多様な情報と、教えていただいたこと、さまざまなお蕎麦を打ってきた経験から、自分なりに導き出しまとめた、推測に近いソバ粉の理解です。ここに公開することで、より事実に近い情報として洗練されていくことを願います。
「蕎麦」というと、どんなお蕎麦が頭に浮かぶでしょう。
「粗挽き蕎麦」とか「挽きぐるみ蕎麦」とか、
「更科蕎麦」とか「田舎蕎麦」とか、
なんとなくざっくりでも、色や食感が思い浮かびますよね。
これらのお蕎麦、「原料となる種子を知ると、ソバ粉が見えてくる」ということがわかります。
1. 種子の観察
A. ソバの解剖
蕎麦の話なのに理科？？と言う感じですが、
まずは、１粒のソバを解剖してみましょう。
ソバは、殻、甘皮、胚乳、胚芽（子葉）から成り立っており、ここでは、殻、甘皮、胚乳にクローズアップしてみていきます。中でも胚乳は、中心と外層で質が異なっており、おおまかには、でんぷん質の多い芯、ソバ粉の大部分を締める中層、タンパク質が豊富でソバの味と香りを担う外層の３つの層に分けられます。
B. ソバをかたちづくる各部の特徴
殻は、
ソバの種子を外側から守る硬い殻で、色は黒や茶色をしています。粉に含まれると、繊維質によるザラついた食感や、ワイルドで力強い風味をもたらします。粒子が細かければ生地は黒っぽく、粗ければ「星」と呼ばれる黒い点が現れるのが特徴です。多く含まれると、より濃厚な香りとともに、渋み・苦味・えぐ味といった刺激的な風味も現れてきます。
甘皮は、
殻のすぐ内側にある薄緑色の薄皮で、タンパク質や繊維質が多く挽きづらい部分です。甘皮の内側は甘さと香りなどのソバの風味、甘皮の外側はエグみを持つため、薄皮を完全に除去すると香りが弱まり、多すぎるとエグみが強くなり、この薄い皮の挽き込み加減が、蕎麦の風味に大きく影響するようです。また、入れると繋がりがよく、モチモチとした粘り気を伴うコシが出ますが、多く入るとモソモソとした重たい食感になりやすかったりもします。
外層は、
胚乳の外側の固い部分で、タンパク質や繊維質を多く含み、ソバらしい風味や味わいが最も強く感じられる部分です。ソバは、外側に行くに従って固くなるため、柔らかい芯に比べて細かくなりづらいようです。「甘皮まで挽き込んだ」といったような表現をされるときは、この部分もしっかり入った粉だと推測できます。
中層は、
胚乳の中間層にあたり、蕎麦本来の香りと風味がバランス良く感じられる部分です。比較的水分が多く、そば粉全体の構成要素としても大きな割合を占めます。しっとりとした粉質で、打ちやすさと味の両立を担う存在です。
芯は、
胚乳の中心部に位置する、高純度のデンプン質を含んだ白く柔らかい部分です。ソバ特有の香りや風味はほとんどありませんが、デンプンによる甘みと、なめらかでつるみのある舌触り、プリプリとした弾力のあるコシが特徴。練っているときには、白玉団子のような、軽量紙粘土のようなフワフワと跳ね返るような弾力が伝わってきます。
衝撃式脱皮をする際には、柔らかいので衝撃で殻と共に砕かれ、粉砕された中から殻を除去したものが花粉（打ち粉）になったりするようです。
また、部位ごとに製粉できる「ロール挽き製粉」では、この部分だけを選りすぐって花粉や一番粉（更科・御膳粉）にします。
雑談：ソバの胚芽
ソバの胚芽（子葉）は、米や豆と違い、胚乳の中心部に胚乳を巻き込む形で埋もれています。上の絵に描いた、ウネウネっとした箇所（横断面）です。胚芽には豊富な栄養素が含まれており、米では風味を損なうとして取り除かれますが、ソバでは構造的に胚芽だけを除くことが難しいので、そのまま製粉されます。その結果、そば粉には胚芽の栄養が残りやすく、ほかの麺類に比べて栄養価が高いと言われています。
C. まとめ
ソバの種子を形成する部位に、それぞれ個性があることがわかりました。つまり、製粉する際に、どの部位の割合を多くするかによって、ソバ粉の個性が生まれそうですね？たとえば、芯を多くして甘皮を取り除けば更科系の蕎麦になりそうですし、芯を取り除いて外層や甘皮を多くすれば藪や田舎風の蕎麦になりそうです。
2. 製粉前のソバの種類
玄ソバ
ソバの種子そのもので、これをそのまま製粉すると、黒い蕎麦になります。
その黒さの加減は、石臼の間隔や、フルイの目で変わってきます。
丸抜き
殻（種子の外殻）を取り除いたもので、これを製粉すると、黒い殻が入っていないため淡い色の蕎麦になります。
殻を取り除く方法には、おおまかに、石臼やロールで殻を擦り取る「摩擦式」と、叩きつけて粉砕し殻を除去する「衝撃式」の2種類があります。
- 摩擦式は、あらかじめ大きさを揃えた粒を通すことで、実の形状を保ちながら殻だけを取り除く方法で、殻以外をすべて製粉できるのが特徴です。
「大きさを何種類かに分けて脱皮」などと言った表記がされている場合は、コチラだと思われます。 - いっぽう衝撃式は、叩きつけた衝撃で殻を除去するため、きれいに剥けるものもあれば割れてしまうものもあり、中にはあえて割る手法もあるようです。きれいに剥けたものは丸抜きとして選別され、割れたものはふるいにかけられます。
ふるいには、大まかに割れた中〜外層と殻の破片が残るため、蕎麦にすると淡い生地に破片による「黒い星」が入るのが特徴です。また、衝撃によって柔らかい芯が細かく砕けてふるいから落ちやすくなるため、デンプンの割合が丸抜きより少なくなります。
こうして殻を取り除かれた粉は「挽き割り」や「挽き抜き」と表記され、呼び方や扱いは製粉会社によって異なります。
3. 製粉方法
【石臼挽き】
石臼は、古くから物の粉砕に使われてきた道具です。なかでも製粉に使われる「回転式石臼」は、溝を刻んだ石を上下に積み、上臼を回転させて上下の溝を擦り合わせることで、間に入れた穀物を細かく砕いて粉にする仕組みになっています。石臼製粉は大量生産には向きませんが、摩擦熱が少ないためソバの風味を損なわないのが特徴です。また、粒の大きさにばらつきが出ることで、麺に弾力が生まれやすかったりするようです。
ソバは、芯から外に向かって徐々に固い組織になるので、石の種類やその目立て（溝の刻み方）、挽き込み具合（間を詰めたり、浮かしたり）や速度を調節することで、ソバのどの部位をどの程度細かくするかを挽き分けることができ、挽いた後に、任意の網目のフルイにかけることで、目的の特徴を持つソバ粉が獲得できます。
見聞きして同じようにしてみても、同じ粉は挽けないという、職人さんの腕が光る部分ですね！
石臼の原理は、たぶん上の図の感じです。
右側の２つは極端な例だと思いますが、
おおまかなイメージでは、
間隔を広げると、柔らかい芯が主に挽かれ、外層の硬い部分は粗い粉として残ります。これを細かい目のフルイにかけると、芯の割合が多い粉が取れそうですよね。
いっぽう、間隔を狭くすると、外層や甘皮の硬い部分も細かくしっかり挽けるので、フルイにかけると、外層〜芯まで余すところなく入った粉が取れそうです。
このフルイにかけた後、元の原料からどのくらいの粉が獲得できたかが分かるのが「歩留まり（ぶどまり）」です。
例えば前者の場合は、粗い粉は取り除かれて芯を中心に残るので歩留まり40％くらい、後者の場合は、外層や甘皮まで入るので歩留まり90％くらいといった表記がされます。
言い換えると、割れていないソバ（玄ソバか丸抜き）を挽いた場合、歩留まりが低いと芯の割合が多く、歩留まりが高いと甘皮や外層がしっかり入っていることが推測できます。
〈フルイについて〉
石臼で挽かれる段階で、どのくらい細かく挽くかによると思うのですが、ざっくり目安です。
70メッシュ以上 芯〜外層は落ちて、甘皮が落ちない →更科系に多い
60メッシュ 甘皮が落ちる →挽きぐるみに多い
50メッシュ 外殻も落ち始める →やや粗め
30メッシュ以下 外殻が落ちる →粗挽き
〈珍しいケースの例〉
玄ソバを、
強く挽き込んで30メッシュにかけると、濁りのある真っ黒な粗挽き蕎麦に。
挽き込みを抑えて30メッシュにかけると、透明感のある黒に、黒い星が飛ぶ蕎麦に。
【胴搗き】
江戸時代中期になって回転式石臼が一般的に広まるまでは、石臼を持った人が粉屋さんを回ったようですが、縄文時代から脈々と製粉を担ってきたのが、胴臼に入れた穀物を杵で搗く「胴搗き（どうづき）」製粉です。
挽き方の中では、ピカイチで摩擦熱が生じにくいのでは？と思います。
かつて、もしくは一般的には、搗いて粉にしてから蕎麦を打つと思いますが、信州大学名誉教授・井上直人氏発案による温故知新な蕎麦製法「胴搗きそば」は、発芽した種をそのまま搗いて生地にするので、まさにソバという穀物そのものを茹でて食べているような、ダイレクトかつフレッシュな味わいが体感できます。
これも、あたり鉢で再現したものがあるので「どうづき」でサイト内検索してみてください。
【ロール挽き】
ロール挽き製粉は、2つのローラーでソバを挟んで高速回転させて粉砕する製粉方法で、ローラーの隙間を調整することで、ソバの実を部位ごと（内層粉、中層粉、表層粉）に挽き分けることができます。石臼挽きと比べると、大量のそば粉を短時間で生産できるため、効率的な製粉方法として広く使われています。
一番粉・更科粉（内層粉）
隙間をあけ、力を抑えて製粉すると蕎麦の実で一番もろい内層粉が挽けます。この部分を更科粉（御膳粉）とか一番粉と言います。
二番粉（中層粉）
隙間を狭め力を加えていくと中層粉（2番粉）
三番粉（表層粉）
そして表層粉（3番粉）の順で蕎麦粉を順番に挽きわけることができます。
石臼挽きの場合でも、一番〜三番粉といった書き方がされているときがありますが、石臼の場合は、まるごと挽かれて挽き分けることができないので、一番〜三番粉とは呼ばないそうです。
製粉会社や蕎麦講座といったところが、そういった書き方をしているので、混乱するんですよね。
石臼挽きなのになぜそう書かれているのか分かりませんが、挽き分けができないため、「それに相当するお粉ですよ〜！」ということを、分かりやすく伝えるための表現方法のひとつなのかな？と解釈しています。
4. 石臼挽き粉の種類
A. 挽きぐるみ
挽きぐるみってなに？
よく目にする「挽きぐるみ」、お蕎麦屋さんのおしながきに「挽きぐるみ」と書かれていると、「おッ！（うまいにちがいない）」と、まさに”惹き”を感じますよね。挽きぐるみは、ソバのすべてを挽いた「全粒粉（全層粉）」のことを指すと言われます。
「言われます」と表現するのにもワケがあり、
挽きぐるむのですから、言葉からは、玄ソバを挽いたものを指すように思いますが、そうではないので、しばらく泥沼にハマって迷子になっていました。
さて、先に取り上げた「製粉前のソバの種類」から見るように、製粉の原料となるソバには、「玄ソバ」と「丸抜き」、「挽き割り」の３種類があります。
玄ソバは、種そのもの
丸抜きは、殻だけがきれいに除去されたもの
挽き割りは、割って殻と芯が除去されたもの、でした。
先に種明かしをすると、ソバのすべてを挽きぐるんだ「挽きぐるみ」は、３種類それぞれにあります。
玄ソバの挽きぐるみ
丸抜きの挽きぐるみ
挽き割りの挽きぐるみ
「あれ？ソバのすべてじゃないものがある？」
と思ってしまうのですが…、
ソバ粉は、職人さんの匙加減で多種多様に挽けて、実際どれを選んでいいか分からないほどにたくさんあります。その数多ある中でも「中心から甘皮まで（さらには殻まで）挽きましたよ」という、他の粉とは違ってスペシャリテであることを伝えるために「挽きぐるみ」と称しているんだと思います。
さて、これらを種子の特徴から分析してみると、
玄ソバの挽きぐるみ
ソバの風味抜群の、黒くて野趣溢れるしっかり蕎麦
丸抜きの挽きぐるみ
洗練された、香りと旨味と甘味の三位一体蕎麦
挽き割りの挽きぐるみ
晴天に星が浮かぶ、丸抜きの旨みフレーバー・パワーアップ蕎麦
となるでしょうか。
表現方法が稚拙ながら（汗
こういった想像できる情報にプラスして、原料の種子そのもののルーツだったり、生育環境だったり、保存方法だったりで、その「味」が変わってくるわけです。
このサイトでは、原料となるソバの状態と挽きぐるみでそれぞれにタグを付け、組み合わせでどの挽きぐるみなのかが分かるようにしています。どうぞ、ご活用ください。
B. その他粉
挽きぐるみには、ざっくり３種類あることが分かりましたが、その他の挽き方については、
黒かったら田舎系（玄ソバで間狭くて低速回転なのかな〜？）
白かったら更科系（丸抜きで間広くて低速回転からの細かいふるいなのかな〜？）とか。
分かるのはそのくらいで、各製粉会社が公開する情報を頼りに推測、または直接お伺いするよりほか知り得る方法はないように思っています。
ざっくり言えば、挽きぐるみ、あと色々？
どうするとそういう粉が生まれるのかまで分かれば、ソバ粉への理解がもっと深まるのですが、いっぽうでは、絶妙に知らないくらいが「自分の五感を使って想像する」とか「分かるまで打つ」という楽しみが生まれるので、ちょうど良くハマれるかもしれません。
5. ソバ粉についてのまとめ
以上、ざっとソバ粉についてわたしが学んできたことをまとめてみましたが、いかがだったでしょうか。
「わたしの好きなあのお店のお蕎麦は、どんなソバ粉だろう？」と気になったり、「あぁ、だからこのお蕎麦は、ツルっと喉越しがいいんだ！」と納得したり、何かしらソバへ思いを寄せる材料になっていましたら、最高に嬉しいです！
「そこ、違うよ？」大々歓迎です！
実際のところ、ソバ粉や蕎麦からその製粉方法を正確にたどるのは至難の業ですが、五感を使ってその違いを感じ取り、「どんな蕎麦になるのか」を想像するだけでも、蕎麦の楽しみ方はぐっと広がるように思います。
そして、そうしたストーリーとともに体感する蕎麦打ちや、ひと手繰りごとの味わいは、まさにオンリーワンなプライスレスなもので、打った数だけ存在するんですよね。
だから蕎麦って、
本当に果てしないんですーッ！
ご協力くださった製粉会社の皆さま、
お忙しい中にもかかわらず快く対応していただきましたこと、心より感謝いたしますとともに、深くお礼申し上げます。